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二十四



  ◎第一卷 我是厨娘我怕谁:第十三章 秋、菊与蟹之缘(上)

  醉枫楼总算是风风火火地开张了,正式投入了营业中。开张那天癞蛤蟆没有来,那名斯文男子也没有来,连我预计的曾在幸福客栈追杀我们的黑衣人也没有来,总之酒楼开张这几天以来,除了白天晚上均门庭爆满、生意好到令人叹为观止以外,平静得很。菲天、菲地还暂时空着,我也乐得逍遥。看这情势只要能持续下去,月入五千、八千两的应该不成问题。

  最开心的不是我,而是杜老,他曾很怀疑我的方式方法赚不到钱,而现今生意火爆的程度几乎可以说是让人目不睱接。我把十月主菜等安排给他时,他二话不说就去置办了。子鱼、老爹都忙着为宾客服务,蔷蔷一人带着两个丫头在算账,薇薇忙着应付厢房的客人所点弹的曲子。我反而成了全酒楼最赋闲的人,成天坐在‘菲天’里发愣。

  正式营业的第五天,凡是池峰人都知道醉枫楼本月的主题是‘秋—菊花—蟹’,既有文雅的派头又有顶级豪华的美食。这之前我已安排人举着巨幅的横幅去四处游行,现在池峰城的男女老少都知道醉枫楼的名头。荒废了几年的醉枫楼又重新以新的形象展示在人前,风头比起当年更盛。

  之所以以菊花和蟹做为开张第一个月的食题,皆因民谣有云‘秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。’在丰腴的十月金秋,蟹与菊花都是让人追寻的好东西。菊花高雅,自古被文人所喜;而蟹呢,自古就被食客们广为称颂,有‘四味’之说。其‘大腿肉’,肉质丝短纤细,味同干贝;‘小腿肉’,丝长细嫩,美如银鱼;‘蟹身肉’晶莹结白,胜似白鱼;‘蟹黄’,营养丰富,是为极品。在池峰这座近海城池——这个海鲜王国,冰冷纯净的阿斯兰海域里,成熟的蟹撩拨着人的食欲。这个季节,它才是真正的主角。

  在我的安排之下,醉枫楼每个角落都适宜地摆上高贵的菊花,并从十月初六始至月末提供十种不同做法的蟹供食客们选择,其中包括河蟹、湖蟹、和海蟹。十道蟹分别是:

  第一,油香王蟹,做法是将阿斯兰海王蟹腿与青蒜分别切段,坐锅热油,下青蒜、姜末煸出香味,即下蟹腿,入料酒、再加入白糖、盐和清水。旺火烧开改小火浇至汤汁变浓时,下胡椒粉、白醋适量,用水淀粉勾芡,颠翻几下,淋入香油装盘即可。

  第二,青韭炒雪蟹,做法是将雪蟹切块,开水氽过,捞出控干水份。韭菜洗净切成2CM长的段,锅内入油,入蟹、盐、料酒韭菜急火翻炒片刻,淋上香油盛入盘内即可。

  第三,花雕凤脂蒸膏蟹,将洗净的膏蟹入适量陈年花雕酒、糖、盐、凤脂(即鸡油)、姜片、少量高汤,大火隔水蒸熟;将切丝小葱穿于红椒段中,加少许香莱与蒸熟的青蟹摆盘即可。陈年花雕酒中和了蟹肉的寒性而不掩盖蟹的甘香。酒香带动蟹香弥漫于空气之中,展开一场对味蕾的致命诱惑。

  第四,咖喱花蟹,将花蟹洗净去内脏,剥开蟹盖,将蟹腹切大块,加拍碎的葱姜与少量盐、白胡椒粉和酒一起腌制一会;再将其入油锅炸至七分熟,起油锅炒香洋葱丝,入柳丁片、红辣椒片,加适量盐、糖、酒及咖喱粉,倒入一杯水与炸过的花蟹一同干烧,至汤汁快收干时勾芡,入盘即可。

  第五,紫苏蒸蟹,将肥美的湖闸蟹蟹肚朝天放入滚水上的蒸笼中,置洗挣抹干的紫苏叶,再入少许葱白,大火蒸熟;再用一比三的醋与酱油,加适量糖与姜茸隔水炖至香浓,即成蘸料。原汁原味的嫩滑蟹肉蘸上香浓的蘸汁,更显湖蟹的鲜香。

  第六,蟹镶橙,将鲜橙截顶并挖出四分之三的橙瓤,将氽熟的五花肉末、荸荠丁、蟹肉、姜末、鸡蛋液、适量白酒、盐、胡椒粉和匀,酿入鲜橙,盖上原先截起的橙片,入盘隔水大火蒸一柱香时间即可。

  第七,胡椒萝卜红蟹汤,将萝卜入老火鸡汤中文火焖软,再入洗净的红蟹与胡椒,煮至蟹熟。红蟹膏软肉厚,萝卜又渗入了鸡汤浓浓的鲜甜味,偶尔流露出胡椒的微辣,好一味搭配完美的秋季润喉去风老火汤。秋风横扫之时品尝最适宜不过。

  第八,芙蓉蟹茸,将肉蟹蒸熟并将蟹肉挖出剁茸,加适量鸡蛋清、葱末、胡椒粉、盐入少量酒搅拌均匀,入油锅,用中火慢铲起蛋蛋汁略为翻动,使蛋汁凝而不硬,待蛋汁全部凝起后出锅,装饰入盘即可。

  第九,蒜蓉豆豉美味蟹,将蟹(各类均可)洗净,沥干水份并沾上干淀粉,过油至半熟待用;坐锅热油爆香姜末、蒜蓉与豆豉蓉,入蟹及适量糖、盐、胡椒粉和水翻炒,最后加入芡汁,煮至汁浓即可。

  第十,香辣蟹,将肉蟹放入加有适量白酒的深陶碗,待其‘喝醉’后去腮、胃、肠等切成块;坐锅热油,入花椒、干辣椒瀑香,入姜片、葱段及蟹块,再入适量料酒、醋、糖、盐翻炒均匀,装饰入盘即可。凉秋季节,浓浓的香辣蟹味使人闻其香便知其味,欲罢不能。

  十种不同风味儿的美味蟹肴,加上菊的淡雅与秋的美妙,酣畅淋漓地演泽了人与蟹的生死缠绵。

  意料之中的事——十月中旬以后酒楼的桌位均是预先三天被抢订一空。池峰城的男女老少几乎是朝着醉枫楼蜂涌而来,若不是管理有序,我那八扇雕花大门早已不保。由于订单实在太多,以至于我后来不得不想办法订做了几架可用木炭保温的推车,新招了人手全天24小时地兼送外卖,才缓解了一下桌位的极度紧张。与此同时,醉枫楼名声鹊起,美名远扬,外地的食客也开始寻迹而来。

  无论外边多忙,我仍然还是闲人一个,照例每天坐在‘菲天’里发呆。越是闲,我心里想得就越多,想得越多疑问就越多。癞蛤蟆究竟是做什么的?小家伙的回答像是说他在朝,但又不为官,这是什么意思?他为什么会要我在这里开这家醉枫楼?难道仅仅是因为他看出我有不错的厨艺吗?我曾拐着弯去问杜老,他什么都对我说,却对癞蛤蟆的身份以及相关咬紧口风、只字不提,看起来很神秘的样子。


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